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Arlette


 





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Raphaëlle Robert


 
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AIOLLI PROVENCALE (Morue, légumes) **

 

Les ingrédients pour 6 personnes

2 filets de morue de 500 g (avec leurs peaux, salés artisanalement)
12 calamars
6 pommes de terre
6 carottes
3 courgettes
6 mini-bulbes de fenouils (ou 3 gros)
6 tomates
3 poivrons (rouges et jaunes)
1 bouquet garni,
Gros sel.

Sauce :
12 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
50 cl d'huile d'olive douce
(ou fruitée, coupée pour moitié avec de l'huile de pépins de raisins)
1/2 citron, sel, poivre.
Préparation : 50 mn
Cuisson : 35 mn

La veille, dessalez la morue en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Le lendemain, portez à ébullition 3 litres d'eau avec le bouquet, écartez du feu, faites pocher la morue dedans 10 à 12 mn (selon son épaisseur). Pelez les pommes de terre. Grattez les carottes, partagez-les en quartiers ainsi que les courgettes et les fenouils s'ils sont gros (petits, laissez-les tels quels). Cuisez ces légumes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée : les pommes de terre 20-25 mn, les carottes et les fenouils 10-15 mn, les courgettes 5 mn.
Terminez par les tomates (quelques secondes), puis pelez-les. En même temps, placez les poivrons sous le gril du four pour faire cloquer et noircir les peaux.
Enfermez-les dans du papier journal 10 mn, épluchez-les.
Poêlez les calamars à sec sur feu vif dans une poêle antiadhésive, 2 mn sans cesser de les remuer, salez et poivrez.

Pelez les gousses d'ail, écrasez-les avec un pilon, salez-les, transvasez-les dans une terrine avec les jaunes d'œufs. Versez l'huile en filet peu à peu comme une mayonnaise.
Ajoutez 1 à 2 cuillère à soupe de jus de citron pour donner de l'acidité et 1 cuillère à café d'eau chaude, si la sauce n'est pas assez liée. Répartissez l'aïoli dans les bols et servez avec la garniture.

 


L'aïoli varie au gré de la saison, on peut y ajouter des cocos plats ou en grains, des haricots verts, des fonds d'artichauts, de la betterave... le principe étant de servir autour de la morue (à défaut du cabillaud poché), des légumes cuits à la vapeur.

L'aïoli prend le tournis. Enlevez les germes des gousses d'ail si nécessaire et écrasez-les avant de les incorporer aux jaunes d'œufs. L'ajout de sel fait prendre plus facilement la préparation. A défaut de pilon, vous pouvez mixer l'ail dans un petit robot avec 1 cuilleréeà soupe d’eau chaude.


 

 

 

 

 



 

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