Ingrédients pour 6 personnes
200g de filet de porc
200 g de lard gras
les foies des cailles
1 c. à soupe de mie de pain frais.
3 c. à soupe de beurre
125g de champignons hachés.
2 c. à soupe de beurre
citron
1 c. à soupe de cognac
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Faire revenir vivement au beurre, le lard, le filet de porc détaillé en morceaux, avec les foies,une brindille de thym et une demi feuille de laurier qui seront ensuite retirés. Passer le tout finement au hachoir.
Dans une terrine réunir la farce et les champignons qui ont été étuvés au beurre séparément ,assaisonnés de sel poivre et un filet de citron.
Malaxer intimement cette farce, assaisonner avec sel, poivre, pointe de muscade et ajouter le cognac.
Farcir les cailles les barder et les brider (attacher pattes et ailes).
Les faire rôtir au four pendant 15mn (180/190°) en les serrant bien dans le plat pour qu’elles ne se dessèchent pas et en les retournant une fois pour les arroser.
Préparer la sauce avec1/2 bouteille de Beaune, bouquet garni, 3 dl de sauce demi-glace (fond de veau) en faisant réduire le tout.
Procéder à l’addition de 50 g de beurre en battant au fouet sans laisser bouillir.
Pour servir,disposer les cailles sur des canapés et les napper avec la sauce. |
